LE BANQUET MEDIEVAL
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 Miniature de l’histoire du grand Alexandre (Paris, Petit Palais) |
Il n’existe ni fourchette, ni serviette et on s’essuie les mains avec la nappe. L’assiette n’est pas employée. On lui préfère le ‘’ tranchoir ’’ épaisse tranche découpée dans un pain rond, rassis. Les viandes sont servies sur ces tranchoirs, renouvelés après chaque plat. Les tranchoirs en céramique et en métal (étain) apparaissent vers le XIVème siècle.
Le banquet dure plusieurs heures. Il voit se succéder un grand nombre de ‘’ mets ’’ : les entrées (poulets à la framboise, chapons aux huîtres, ragoûts divers…), les ‘’ bouillis ’’ (bécasses, cailles, alouettes…), les rôtis (daim, cerfs, sanglier, paon, pigeons…), les pâtés (de grives…) et les desserts (fruits, gaufres, crèmes…). Dans le service ‘’ à la française ‘’, les convives choisissent dans chaque services (les mets), le plat désiré. Le service ‘’ à l’anglaise ’’, imposant un menu, est généralisé plus tard.
Le vœu du faisan. Lithographie rehaussée de pastel Boldoduc (XIX siècle)Entre tant de mets les pauses sont nécessaires. Elles sont assurées par des spectacles, les ‘’ entremets ‘’, donnés par des jongleurs et des musiciens. Les trouvères contant les exploits de guerres, de chasse, voyages lointains en orient, ou langoureux chagrin d’amour, sont toujours les plus appréciés. Les banquets sont souvent bien arrosés. Vers la fin du repas, ils prennent une allure plus gaillarde et les échansons apportent des sucreries et du vin miélé (vin cuit au miel et aux aromates). Les convives trinquent selon la tradition, partageant la même coupe.
Festivités pour un mariage princier
Artois, 1233
Dans l’allégresse et la magnificence, le comte Robert d’Artois épouse la belle Marie du Portugal. Les hérauts annoncent partout l’heureuse nouvelle et le commencement des réjouissances. Au château, les murs sont décorés d’étoffes aux couleurs vives et chacun s’est paré de ses plus beaux atours. Robert, frère de Louis IX, a fait venir quantité de jongleurs et de ménestrels. L’arrivée des princes, des grands seigneurs est saluée par des roulements de tambours et des coups de cymbales. Un tonnerre d’acclamations accueille l’arrivée des jeunes époux. Alors commence le grand festin. Deux jongleurs, debout sur des bœufs caparaçonnés d’étoffe pourpre, sonnent la trompe à chacun des plats que l’on apporte. Les autres font avec habilité leurs cabrioles et leurs jongleries. Les festivités dureront plusieurs jours, au grand plaisir de tous.
Scène de banquet. Détail d’une page enluminée extraite du ‘’Bréviaire d’amour’’ de Maître Ermengaut. Bibliothèque royale de l’Escurial, Madrid.
Jongleurs. ‘’Bréviaire d’amour’’ de Maître Ermengaut. Escurial, Madrid.
Jean, duc de Berry, à un festin illustrant le mois de janvier. Miniature tirée des ''très riches heures du duc de Berry'', peinte par les frères Limburg vers 1413 - 1416Les habitants des villes médiévales ne vivaient pas que de pain, fût ce de fouace tourangelle ! Ils dévoraient à belles dents – et avec le doigts – jambons de Magence, saucisses de Bigorre, poutargue, caviar, cygnes et ‘’arans sors’’…. Et ne buvaient pas que de l’eau fraîche. Bourgogne, bordeaux et bière trônaient en bonne place. A table !
Quelle était la vie quotidienne des citadins dans ces villes du Moyen Age, actives et riches derrière leurs remparts ? Les conditions y étaient bien différentes de celles des paysans dans leurs chaumines ou des seigneurs dans leurs châteaux.
Quels étaient les besoins et les moyens de ces grands marchands, de ces bourgeois, de ces artisans, de ce menu peuple de valets, de servantes ou de manouvriers, mais aussi de laboureurs, de jardiniers, de vignerons, puisque dans ce temps-là on mettait un bon bout de campagne bien à l’abri derrière les remparts ? C’étaient des champs, des jardins, des vignes tous soigneusement cultivés tandis que, dans les rues, des pourceaux jouaient les éboueurs. De même ces cités s’étaient-elles tout naturellement entourées d’une ceinture agricole, viticole et maraîchère dont beaucoup d’exploitants vivaient en ville. Nombres de bourgeois et d’artisans possédaient ainsi des vignobles hors les murs qu’ils soignaient et dont, les vendanges faites, ils pressaient le raisin dans leurs celliers urbains avant d’y stocker leurs muids et autre barriques. Le ravitaillement était la grande affaire.
Que mangeait l’habitant des villes ? Du pain, d’abord ; qu’il cuisait sous la cendre de l’âtre ou achetait chez un boulanger. Les pains étaient de toutes couleurs et de toutes venues : pain brun d’Amiens, miche blanche ou brune de Dijon, pain blanc, moyen ou complet de Marseille, fouaches picardes, fouaces et autre galettes.
Mais les habitants des villes médiévales étaient aussi des gros mangeurs de viande – que l’on appelait alors chair -, comme le prouve le nombre et le statut social de ceux qui débitaient et qui vendaient la chair des animaux. Le boucher (le mot vient de ‘’bouc’’) était le plus important d’entre eux. Sa corporation tenait une place éminente. Derrière le boucher venait le charcutier (alors ‘’chaircuitier’’, celui qui ‘’cuit’’ la chair) et, dans le midi, le porcatier, qui salait les porcs. Mentionnons : jambons de Magence (Mayence) ou de Baionne (Bayonne), langues fumées, andouilles, bœuf salé, saucisses de Bigorre ou de Rouergue, saucissons et cervelas. Enfin le polailler (le marchand de volailles), souvent modeste, qui vendaient des ‘’pols’’ (poulets) et des ‘’poles’’ (poules), des ‘’hétourdeaux’’ (chapons), des gélines.
En revanches, dans l’écuelle du paysan, la viande – lard et volaille exceptés – était rare. Rares aussi dans l’assiette d’étain du noble seigneur, qui préférait les produits de son sport favori : la chasse. Le gibier figurait sans rivaux sur les longues tables des châteaux… Détail concernant les oiseaux sauvages : parce qu’on ne retrouvait rien dans les gésiers de certaines espèces, on croyait qu’elles ‘’se vivaient de vent’’, notamment les bécasses, et qu’il était inutiles de les vider.
calendrier de Charles d'Angoulême : janvier (XV ème siècle)Langoustes, lavarets, oursins…
Le citadin, carême et jours maigres aidant, consommait aussi beaucoup de poisson, moins cher sue la viande, mais dont la fraîcheur faisait le prix. Les villes proches de la mer étaient favorisées, mais le ‘’harenc quaque’’ (les harengs en caque, salés et pressés dans les barriques) pouvait parcourir de longues distances. Tout comme ses frères les ‘’arans sors’’ ou les ‘’bouffiz’’ (harengs saurs et bouffis, fumés), les aloses salées et les ‘’stocficz’’ ‘ morues séchées d’un mot néerlandais), le toujours actuel stockfisch des Marseillais. Sans oublier le ‘’hadot’’ ou ‘’adot’’ (l’églefin) dont le nom, passant en anglais, est devenu celui du délicieux haddock. D’autres mots, qui nous surprennent, reviennent sous la plume de Rabelais : poutargue, caviar, langoustes, lavarets, oursins… La gastronomie du Moyen Age avait sa façon de classer les produits de la pêche : les poissons de rivière d’une part, puis les poissons de mers ‘’ronds’’, que l’on consommait l’hiver, les ‘’plats’’, que l’on mangeait l’été. Parmi les ‘’ronds’’ : le ‘’craspois’’ ou ‘’crapois’’ – notre baleine -, dont la graisse et l’huile étaient fort en usage et les chairs découpées en lamelles avant d’être bouillies, le ‘’porc de mer’’ (le dauphin) et le marsouin, que l’on cuisinait comme le cochon.
Parmi les poissons de mer plats figuraient la ‘’bresme’’ et sa voisine la ‘’tante’’ (tanche), tandis qu’au milieu des turbots, plies, ‘’quarrelets’’, limandes et autres ‘’fleys’’ trônaient les écrevisses et les huîtres, ouvertes sur la braise.
Au chapitre des légumes, la récolte est moins riche. L’Amérique, ses pommes de terre, ses tomates, ses haricots andins, son maïs n’étaient pas inventés. Pour les ‘’potaiges’’, c’est à dire tous les plats que l’on préparait dans un pot, le Moyen Age avait quelques ressources. Et c’est d’abord le chou et le poireau, ‘’cette asperge du pauvre’’, comme l’écrivait Anatole France. Ils constituaient, mêlés de viande, la base de bien des ‘’potaiges’’. Parmi les autres vedettes : le navet, la carotte (‘’garroite’’), le petit pois (‘’peis’’), l’épinard (‘’espinarde’’ ou ‘’espinache’’, de l’espagnol espinaca, venant de l’arabe d’Espagne : isbinâkh), la laitue, la bette, enfin la fève et la lentille, dont on faisait des purées. Rabelais évoque le ‘’coscoton’’ ou ‘’coscosson’’… le couscous (de l’arabe kuskus), qui a fait chez nous tant d’adeptes.La quinte-essence du couscous :
Dans le ‘’cinquième et dernier livre des faits et dits du bon Pantagruel’’, celui-ci, en quête de la Dive-Bouteille, arrive chez la reine du royaume de quinte-essence, où l’on sert à souper. Respectons Rabelais à la lettre, l’orthographe n’étant pas fixée alors, et régalons-nous : ‘’Sur l’issue de la table fut apporté un pot-pourry (…). Le pot-pourry était plein de potaiges d’espèces diverses, sallades, fricassées, saulgrenées (ragoûts), cabirotades (grillades de chevreau), rousty, boully, carbonnades (grillades=, grandes pièces de bœuf salé, genbons (jambons) de anticaille (conserve), pastisserye, ung monde de coscotons (couscous) à la Moresque, tartes et fourmaiges (fromages), joncades (lait caillé égoutté sur claie de jonc), gellée, fructz de toutes sortes.’’Les vins de Paris
Le citadin médiéval apprécie aussi les fromages. Parmi eux se dégagent de grandes pâtes molles : le brie, déjà baptisé ‘’roi des fromages et fromage des rois’’, le pont-l’évêque ou le gournay. On en fabrique dans bien des provinces : Champagne, Normandie, Auvergne, etc…
Que buvaient ces bonnes gens ? De l’eau d’abord, nommée ‘’ewe’’, ‘’eve’’, puis eau dans la France du Nord, et ‘’aigue’’ dans la France du Sud, qui la versait du bec d’une aiguière, puis diverses boissons alcoolisées. Le vin, fort apprécié, notamment par les lecteurs de Rabelais, ces ‘’buveurs très illustres’’ qui ne pouvaient oublier que Gargantua, venant de naître, ne criait pas, comme les autres enfants : ‘’Mies ! mies !’’ mais : ‘’A boyre ! à boyre ! !’’ Dans les régions favorables, les vignes ceinturaient les villes, et notamment Paris, célèbre pour les vins de ses coteaux : Conflans, Fontenay-sous-Bagneux (aujourd’hui Fontenay-aux-Roses), Montreuil, Issy, Vanves, Clamart, Meudon, Suresnes, Nogent, Montmartre – où subsiste un ‘’dernier carré’’ -, mais aussi l’ancien village de Passy, comme en témoigne sa rue des Vignes, ou Charonne, avec sa rue des Vignobles, parallèle à la rue des Haies, et qui aboutit dans la rue des Orteaux (d’ ‘’ort’’, jardin) où, un demi-millénaire plus tard, officiera Casque d’or. Mais il était d’autres vins que de Paris. Parmi les vignobles fameux : Beaune, Saint-Pourçain, Muscadet, Arbois, Malvoisie, Orléans, La Rochelle, Nérac ou Picque–Ardents. Sans compter Bordeaux et ses vins ‘’clairets’’ qui, devenus clarets, partaient à pleines nefs vers l’Angleterre et la Flandre. Et d’autres régals : le ‘’sidre’’ (cidre), l’hydromel, la cervoise, la bière enfin, réalisée à partir d’orge germée et parfumée par des fleurs de houblon, qui chassa la cervoise.Des conseils pour aimer Dieu et son mari
Les Français de ce temps là, et d’autres qui ne l’étaient pas encore (Bretons, Bourguignons, Lorrains, Angevins, Aquitains, Provençaux, Catalans, Alsaciens, Savoyards, Corses ou Niçois) partageaient le goût du bien manger.
Il y a une douzaine d’années à Toulouse, au musée des Augustins, une exposition organisée par Monique Rey-Delqué révélait aux Français du XX ème siècle les ‘’Plaisirs et manières de table aux XIV ème et XV ème siècles’’. On découvrait un art de vivre plein de surprises. Deux documents de la seconde moitié du XV ème siècle illustraient le propos de l’exposition. Le premier était le ‘’Ménagier de Paris’’, un manuscrit enluminé, sur parchemin ; composé vers 1393 et conservé à la Bibliothèque nationale de France. Le second était le ‘’Viandier de Taillevent’’, un manuscrit sur papier, propriété de la bibliothèque Mazarine.
Le ‘’Ménagier’’ est l’œuvre d’un inconnu, bourgeois parisien d’âge moyen, à l’intention de sa jeune femme de 15 ans afin de lui donner des conseils pour aimer Dieu et son mari, tenir son rang et sa maison. Une partie de l’ouvrage est consacrée aux recettes qui nous éclairent sur la cuisine ‘’bourgeoise’’ du XV ème siècle.
''Marchand de viande'', enluminure tirée de Taqwin es-siha, XV ème siècleLe ‘’Viandier’’ est plus professionnel. On en connaissait quatre versions manuscrites. Toutes présentent des variantes dans les recettes . L’ouvrage, qui connut au XVI ème siècle quinze éditions imprimées, est généralement attribué au grand maître queux ( du latin coquus, ‘’cuisinier’’) Guillaume Tirel, dit Taillevent, utilisant sans doute un document plus ancien puisqu’un exemplaire du ‘’Viandier’’ a pu être daté vers 1300, alors que Taillevent n’était pas encore né.
Grâce au ‘’Ménagier’’ et au ‘’Viandier’’, on connaît beaucoup de recettes, de produits ou de matériels utilisés, et certains tours de main pour éviter qu’un ‘’potaige ne s’aourse’’ (ne brûle). L’essentiel de la cuisine s’effectuait dans des céramiques qu’on plaçait au-dessus des braises ou à côté des flammes. C’est dans ces récipients qu’on réalisait les ‘’potaiges’’ – proches de nos potées ou de notre pot-au-feu –, comme ce ‘’potaige à la petite oé’’ (oie) où, autour de la volaille, clous de girofle, poivre et gingembre s’associaient à la sauce et au persil. C’est de cette façon que se mitonnaient de savoureux brouets, un mot qui signifiait bouillon ou bouilli, comme ces ‘’brouets blancs’’ combinant les viandes blanches parfumés d’herbes. De même, le plus souvent, le poisson était-il cuisiné dans des pots, voire simplement poché dans un poêlon d’eau frémissante puis assorti d’une sauce.
C’est encore des récipients de terre cuite que l’on utilisait pour travailler les mets dans une matière grasse, et notamment les poêles. A la disposition de la ménagère, la graisse de porc – le sain – et, dans le midi, l’huile d’olive. On réalisait aussi des fritures et des ragoûts comme les ‘’héricots’’ ou ‘’haricots’’ de mouton.
Quant aux rôtisseurs, c’est à la chaleur directe de la flamme qu’ils réalisaient leurs délices de broche, volailles, gibiers, cuisseaux de veau, voire d’ours, tandis que jus et graisse tombaient goutte à goutte dans la lèchefrite où mitonnaient quelques oignons, voire, après les croisades, des échalotes, ces oignons d’ ‘’Ascalon’’, ville de Palestine à laquelle elles doivent leur nom. Il y avait aussi des grillades, des tourtes, des pâtés. Et même des crêpes.
Pour finir, quelques unes des pièces rares servies au banquet que le comte de Foix, Gaston Phébus, offrit à Tours, au milieu du XIV ème siècle, aux ambassadeurs de Hongrie et leur suite de 150 personnes, en présence de ‘’tous les seigneurs et dames du roi de France’’ : des paons, des vautours, des hérons, des outardes, des cygnes et des oies sauvages. Ces oiseaux étaient présentés comme s’ils étaient vivants. Pour cela, la peau gardant tout son plumage était décollée à l’aide d’un tuyau glissé entre les épaules et dans lequel on soufflait. Une fois rôti, on ‘’rhabillait’’ l’oiseau et, dans le cas du paon, on le présentait faisant la roue, grâce à de fines baguettes. Paul Claudel a dit ‘’l’œil écoute’’. Il mange aussi parfois !Par Frédéric Lewino
Pour éviter la pénurie, les talemeliers doivent toujours avoir du pain en abondancePas facile d’être boulanger au Moyen Age ! Ou talemelier (de tamisier, celui qui tamise la farine). Aucun artisan n’est ligoté par autant de réglementations royales. C’est qu’il ne faut pas que le peuple manque de pain. C’est risquer l’émeute. La stabilité du pouvoir royal dépend du prix de la miche.
Les talemeliers deviennent de plus en plus nombreux en ville à partir des IX ème et X ème siècles, mais pendant longtemps la plupart des citadins continueront à cuire leur pain dans les fours communaux. Les règlements se multiplient pour éviter que les boulangers ne raflent toutes les céréales. Ainsi ne peuvent-ils se rendre sur les marchés qu’en fin de journée, quand les particuliers ont fini leurs achats, et pour acheter en quantité limitée. Les voilà donc obligés de courir la campagne. Le boulanger parisien doit s’éloigner de 8 lieues avant de pouvoir acheter une récolte. Les négociants en grain doivent en franchir 10 !
Un seul type de pain est vendu : la denrée (un denier), la demie (un demi - denier) et le doubleau (deux deniers). Le prix est fixe, c’est la taille qui varie en fonction du cours. En 1430, Charles VII impose la vente au poids. Le tarif est fixé par les autorités. Interdit de cuire le pain le samedi, le dimanche les jours et les veilles de fête ! Pour éviter la pénurie, la réglementation impose aux talemeliers d’avoir toujours du pain dans leur boutique ! Et la vente dans la rue est interdite, pour ne pas favoriser la hausse des prix. Les jours de marché, presque un millier de boulangers des faubourgs envahissent la capitale. Mais il est interdit aux vendeurs de rapporter le pain invendu, l’objectif étant de les obliger à le brader aux pauvres. Quand la disette menace, le roi fait procéder à des distributions gratuites. Ce qui n’empêche pas les affamés de prendre d’assaut les boulangeries. Lesquelles se couvrent de claies pour se protéger.Banquets princiers, repas officiels ou pique-niques de chasse avec le roi des veneurs, Gaston Phébus, comte de Foix, tout festin au Moyen Age commençait par un rituel : le lavage des mains à l’eau parfumée versée à l’aide d’une aiguière. Puis, selon son rang – défini par ‘’l’assiette de table’’, on allait prendre place, les ‘’grands’’, juchés souvent sur de sièges plus élevés que les autres invités. Sur la table, une profonde écuelle en terre, en étain ou en argent. A côté, un ‘’tranchoir’’ fait d’une épaisse tranche de pain sur lequel on coupait sa viande, parfois une salière, toujours en pain, et un gobelet de terre, voire un verre de jolie facture, avec ou sans pied.
Pas de fourchette – elle n’était pas encore inventée, du moins pour cet usage – ni de cuillère (elle ne sert qu’à la cuisine), seulement un couteau de la pointe duquel on pouvait porter à sa bouche les morceaux extraits du pot. On se servait des mains, éventuellement des deux, que l’on plongeait dans le plat. S’attarder trop longtemps à cet exercice ou mêler ses doigts à ceux du voisin était mal jugé.
Pareille façon de manger ne s’éteignit pas avec le Moyen Age. Montaigne reconnaît : ‘’Je m’ayde peu de cuillère ou de fourchette… je mors parfois mes doigts de hativeté.’’ Et dans son ‘’Journal de voyage en Italie’’ relatant le parcours qui le conduisait de Bâle à Venise et à Florence en passant par la Suisse et le Tyrol, il s’intéresse à l’adresse manifestée par les Helvètes pour manger à la pointe du couteau : ‘’Jamais Suisse n’est sans cousteau duquel ils prenaient toutes choses et ne mettent guère la main au plat.’’ Les doigts des Français, eux, continuèrent à nager dans la sauce. Et Louis XIV, sur ses 15 ans, lors d’une collation qu’il présidait, se montra fort libéral. ‘’Le roi, raconte La Grande Mademoiselle, ne mettait pas la main à un plat qu’il ne demandât si on vouloit, et ordonnoit de manger avec lui.’’
Mais revenons à la fourchette. D ‘abord à deux dents – en or –, elle fut inventée à la fin du XI ème siècle à Venise, semble-t-il, par une princesse byzantine épouse du loge Domenico Silvio, qui s’en servait pour piquer des fruits confits. C’est Henri III, un temps roi de Pologne, qui, passant par Venise en 1574 pour aller s’installer sur le trône de France, découvrit la fourchette et la rapporta sans ses bagages. Le succès fut d’estime. Ce n’est qu’à la fin du XVII ème que la fourchette – à quatre dents – se retrouva sur toutes les tables.
Couteau damasquiné à manche figuratif en os. Fin XIV ème - début XV ème siècleTaillevent, ‘’chef’’ trois étoiles
Guillaume Tirel, Taillevent, avait commencé sa carrière en 1326 comme garçon de cuisine, ‘’galopin’’ ou ‘’happelopin’’ (c’est à dire gourmand, ainsi qu’on disait en se moquant gentiment, au service de la reine Jeanne d’ Evreux épouse de Charles IV le Bel, le dernier des capétiens directs. En 1346, le marmiton a pris du galon : il est ‘’queux’’ chez le premier des Valois, Philippe VI.
A partir de 1364, triomphe de la réussite rôtisseuse, le voilà ‘’maistre queux’’ et sergent d’armes du grand roi Charles V jusqu’à la mort de celui-ci en 1380, puis de son fils Charles V. Lorsque ce roi devient fou (en 1392), Taillevent est ‘’maistre des garnissons de cuisines du roi’’.
Le mot de garnison n’est pas très fort, car c’est une petite armée de bouche qui s’empresse autour des tables royales. L’ Hôtel du roi (de 700 à 800 personnes) comprenait des personnages considérables, grands officiers de la couronne : le chambrier de France, le grand chambellan, le connétable, le bouteiller, le grand échanson, le grand panetier, le grand queux, c’est à dire Tirel/Taillevent. Et derrière celui-ci, côté cuisine, tout un petit monde : queux, clercs de cuisine, ‘’aydeurs’’, ‘’potagiers’’, souffleurs, bûchers, enfants de cuisine, porteurs d’eau, valets servants de la chaudière, sauciers, broyeurs au mortier ou garde-manger chargés de veiller sur les aliments. Tirel, son ‘’Viandier’’ à portée de main, animait cette monstrueuse brigade.
Il s’est assuré une jolie fin dernière : sa pierre tombale, gravée et incrustée de marbre, le représentée entre deux épouses (successives). Taillevent, anoblit, apparaît armé comme un chevalier portant son écu ‘’ à la face chargée de trois marmites et accompagné de six roses.’’
