NOTE SUR LA BRASSERIE ET LA BIERE A L'ABBAYE CISTERCIENNE DE FLINES (NORD)
MONIQUE HEDDEBAUT
Fondée par Marguerite de Constantinople, future comtesse de Flandre, l’abbaye cistercienne de l’Honneur-Notre-Dame est d’abord établie en 1234 à Orchies. Son transfert à Flines, dans le diocèse d’Arras, est décidé en 1251.
L’installation dans une vaste zone alluviale et marécageuse nécessite de nombreux aménagements hydrauliques. Fossés, canaux et dérivations doivent assurer rapidement le drainage et la mise en valeur du site retenu, car, dans cette vallée de la Scarpe inférieure tenant au bassin hydrographique de l’Escaut, la déclivité moyenne n’est que de 20 cm/km.
Le monastère est progressivement démoli à partir de la Révolution. Le site, aujourd’hui complètement arasé, est exploité à des fins agricoles. Seuls subsistent quelques vestiges à la périphérie. Jusqu’à présent, cette zone n’a fait l’objet d’aucune fouille. Elle bénéficie néanmoins d’un périmètre archéologique partiel. Si l’essentiel des bâtiments est protégé, en revanche, porterie, palais abbatial, infirmerie et brasserie sont hors champ.
C’est pourquoi, les principaux éléments de connaissance de la brasserie de l’abbaye de Flines, proviennent de sources archivistiques et de la documentation illustrée, plus ou moins mises à profit par certains ouvrages de références, notamment ceux d’Hautcœur1.
Implantation et représentation des installationsSi le temporel est constitué dès la fin du XIVe siècle, la documentation illustrée ne devient abondante qu’à compter du XVIe siècle. Les bâtiments ne bénéficient pas de représentation avant Bellegambe2 et Croÿ3 dont les travaux sont toutefois partiels ou imprécis.
Il faut attendre Antoine Sanders, dit Sanderus (1586-1664) pour avoir la description la plus étendue de la Flandre et de l’ensemble du site de Flines4. Sous la signature de ce chanoine, élève en théologie au séminaire royal de Douai, qui connaît bien cette partie de la vallée de la Scarpe, est livrée la seule représentation en élévation connue de la brasserie, dressée entre 1634 et 1641. La mise en perspective gomme et fausse néanmoins les caractéristiques topographiques des lieux.
Baignée par une dérivation de la Râche, on remarque au premier plan de ce dessin, sur la gauche, une construction quadrangulaire. La façade antérieure possède une ouverture à partir de laquelle est actionné un puits à balancier ou « bic-bac »5. Ce type d’équipement est fréquent dans la région. On le retrouve dans une autre abbaye cistercienne proche, celle des Prés de Douai édifiée en bordure de Scarpe6. Les souches des deux cheminées surplombent les pignons dont l’un, sur la façade droite, est aveugle. La toiture en bâtière est couverte de tuiles, à la différence du palais abbatial et des édifices à vocation religieuse situés à l’arrière-plan, dont les toits sont recouverts d’ardoises. Six chatières figurent sur la partie avant de la toiture. Il pourrait s’agir de trous d’aération destinés à évacuer les vapeurs de la brasserie.
Un plan dressé vers 17307 et attribué à Joachim Defosseux fournit des renseignements remarquablement précis et précieux sur l’implantation des bâtiments réguliers et agricoles. La juxtaposition de ce plan avec le cadastre actuel en a confirmé la justesse. La Râche, fossé de drainage qui cerne l’ensemble des bâtiments et des jardins sur la partie sud, a été dérivée au nord du site. L’une des nombreuses prises d’eau entoure et alimente la brasserie. L’évacuation des eaux usées liées à la fabrication de la bière, ainsi que celles du monastère, est assurée en aval, par des collecteurs qui convergent toutes vers un canal, au lieu-dit le « Pont des Vaches ». Située entre la porterie et le palais abbatial, dans un axe NO-SE, la brasserie est un bâtiment rectangulaire divisé en cinq parties irrégulières. Au centre se trouvent vraisemblablement deux chaudières sur fourneaux. Une ouverture ménagée sur l’arrière gauche et un couloir latéral contigu à ces installations, pourraient servir à l’alimentation en eau et en bois des brassins, opération qui se fait traditionnellement sur deux niveaux. Les dimensions, estimées à 31 m sur 11 m, sont quasiment équivalentes à celles de la brasserie de l’abbaye des Prés de Douai qui présente beaucoup de similitudes avec Flines.
Le plan de 17928 destiné à la vente aux enchères ne fournit que les silhouettes sommaires des bâtiments. Il conforte néanmoins les renseignements apportés par le plan de 1730, lorsqu’on superpose ces deux pièces. Dimensions et configuration des lieux correspondent9. Les légendes confirment par ailleurs la fonction des constructions. Sur ce document apparaît, à proximité de la brasserie, au NE, le moulin à eau qui est probablement caché par le collage observé sur le plan précédent. Les grains d’orge utilisés pour la fabrication de la bière pouvaient y être portés pour être broyés et concassés.
Les dimensions de la brasserie sont données dans l’affiche du 11 prairial an II10 où il est « procédé au plus offrant en la forme & maniere accoutumées au passement de la démolition de differens batimens exitans en la cidevant abbaye de flines… ». Parmi les 29 bâtiments mis en vente et voués à la démolition on apprend que « … la brasserie dont il ne reste plus que la charpente ni couverture que deux sommiers laquelle a 122 pieds de long et large11… ». Ces renseignements sont toutefois sujets à caution, car il s’agirait d’un bâtiment de forme carrée de 35m de côté.Fiscalité et litiges
Dès le XIVe siècle, au moins, les échevins mettent en place une importante administration pour surveiller les matières premières, la fabrication, le transport et le commerce des boissons, le vin et la bière en particulier. Or, les domaines de l’abbaye de Flines échappent à la réglementation de ces magistrats. Et le droit d’afforage12 n’y fait pas l’unanimité. En effet, « Les dames de Flines … en leur fief de Cantin…ont justice vicomtière et plusieurs autres droits, notamment…[celui] de faire afforer le vin des taverniers, hosteleus et cabareteux… »13. Elles ne sont pas toujours obéies sur leurs terres. La gouvernance de Lille rend une sentence en 1413 contre le cabaretier, Godefroy Margais, qui a enfreint différents privilèges des religieuses.
Pendant la période bourguignonne on constate dans le plat-pays, et très vraisemblablement à Flines, que … « [le commerce] du vin décline. La production de bière, par un processus inverse et complémentaire, progresse de façon décisive »14. C’est effectivement au début du XVIe siècle que l’on trouve trace ici de litiges relatifs à la bière. Le 5 février 1513, Etienne Carpentier et Bernard Crynon comparaissent devant les échevins et le mayeur des religieuses, Jehan Jolant, à cause des droits qu’on leur réclame sur « plusieurs brassins de cervoise… braset en le maison dudit Estiène qui est séant auprès de l’église de Flines »15. L’essentiel des terres du village de Flines relève de la seigneurie tenue par le monastère. Le représentant de l’abbaye exige alors deux lots16 par tonneau de bière brassée et obtient gain de cause.
Le 4 octobre 1515, une sentence est rendue contre Jehan Wicquette et sa femme par Guy du Palaige, lieutenant de la gouvernance de Douai. En effet, l’abbaye perçoit le droit « d’afforaige, qui se prent sur les vins et boire boulis qui se vendoient tant en gros comme à détail et à brocque, ou qui estoient brassé en icelles leurs seigneuries, tel de deux lotz de chascun ponchon de vin ou tonnel de cervoise, ou le pris et valleur qui auroit esté vendu ». Or, depuis sept ans, Jehan Wicquette ne s’est pas vu réclamer de taxes sur la bière qu’il produit et refuse alors de s’en acquitter. Il est néanmoins condamné à régulariser « avec tous les arrérages évalués sur la base d’un ponchon de vin vendu chazque mois pendant sept ans, et de deux à trois tonneaux de cervoise chaque semaine pendant la même période ».17
L’époque où éclatent ces deux litiges, correspond à l’abbatiat de Jeanne de Boubais (1507-1533) qui entame un remaniement complet de l’ensemble du monastère. Église, cloîtres, dortoirs, cuisine, hostellerie… sont agrandis ou modifiés. L’abbesse veille également à « abreuver et emplir les fossés et courans…entour [du] monastère et pays environ… »18 pour améliorer les installations hydrauliques, plus particulièrement les rendements du moulin à eau.
La perception des taxes et leur régularité doivent être assurées pour financer les importants travaux engagés. La production et la vente de bière deviennent alors un support fiscal éminemment intéressant, au même titre que le vin.
Les impôts resteront l’un des principaux sujets de dissension entre les communautés villageoise et religieuse : c’est l’essentiel des revendications exprimées dans le « Cahier des plaintes, doléances et remontrances des habitants de la communauté de Flines » du 23 mars 1789. Parmi les différents points exposés, les Flinois déclarent : « Sur les boissons, nous demandons que les dits impôts soient modérés et que les ecclésiastiques et nobles les paient comme les habitants »19.
*Il est actuellement difficile d’estimer pleinement tous les aspects liés à la production, la vente et la fiscalité de la bière, car, jusqu’à présent, l’exceptionnelle série des comptes de l’abbaye20 n’ont été étudiés que de façon très fragmentaire. Un dépouillement systématique s’avère nécessaire. L’archéologie pourrait également apporter de précieux renseignements sur les bâtiments, car des substructions ont été signalées en différents points du site par les locataires et les exploitants des lieux. Cela mériterait qu’on s’y attarde, car Flines compte parmi les plus grandes abbayes féminines de l’ordre de Cîteaux : elle est à ce titre une fondation exceptionnelle.
Monique HEDDEBAUT
1. HAUTCŒUR E., Cartulaire de l’abbaye de Flines, Lille-Paris, Bruxelles, 1873-1874, 2 vol. et Histoire de l’abbaye de Flines, Lille, 1874.
2. Jean Bellegambe, artiste douaisien, ne représente dans le Retable du Cellier [1508-1509] que la porterie, le chevet et le transept de l’abbatiale.
3. Albums de Croÿ, t. XII, Châtellenies de Lille, Douai, Orchies, vol. I, Lille-Bruxelles, 1985, p. 192, pl. n°173.
4. Flandria illustrata sive provinciae ac comitatus huius descriptio, comitatum usque ad carolum VI Caesarum series chronologica atque historia, III, rééd. La Haye, Van Lom, et Bruxelles, C. et J.-B De Vos, 1735, 470 p.
5. « Bic-bac » est un terme dialectal employé dès le XVe siècle et jusqu’au XIXe siècle en Flandre et en Hainaut.
6. BOLLY(J-J.), LEFEVRE (J-B.), MISONNE (D.), Monastères bénédictins et cisterciens dans les albums de Croÿ (1596-1611), Bruxelles, 1990, p. 382, planche n°11.
7. Arch. dép. Nord, plan Douai 73, 144,5 x 187 cm.
8. Arch. dép. Nord, plan Douai 219, 101 x 50 cm.
9. HEDDEBAUT M., L’abbaye de Flines : la localisation des bâtiments monastiques, Pays de Pévèle, 1997, n°41, p.4-15.
10. Arch. dép. Nord, 1 Q 1192 - 19.
11. Le pied de Douai vaut 0,29 m.
12. Droit d’afforage : mise à prix, fixation d’un prix.
13. Cartulaire...., n°790, p. 743.
14. CLAUZEL D., Finances et politique à Lille pendant la période bourguignonne, Dunkerque, 1982, p. 219.
15. Cartulaire…, n°1 034, p. 882.
16. Lot : mesure de capacité équivalente à deux litres.
17. Id., n° 1 040, p. 886.
18. Id., n° 1 046, p. 889.
19. WARIN B., Flines-lez-Râches Un village sous la Révolution, Flines-lez-Râches, 1985, p.53.
20. Arch. dép. du Nord, série 31 H 539 à 618.
